Il Soa (detto anche sola, sora o chiapa) è un formaggio abbucciato prodotto nella parte meridionale della Provincia di Cuneo, ve ne sono di varie tipologie, ma quasi tutte prodotte con latte vaccino o misto, per questo formaggio invece viene utilizzato solo il latte di capra pastorizzato.

Lavorazione
Il latte intero di capra, dopo la mungitura viene pastorizzato e abbattuto, poi riscaldato a circa 34 – 36 °C aggiungendovi caglio liquido di capretto. Dopo circa 20 minuti si procede alla rottura della cagliata con la lira e fatta riposare nel fondo la cagliata, poi si procede ad una nuova rottura, fino ad una dimensione piccola “nocciola”. 
La massa viene raccolta in un telo di lino a forma di sacco, con un nodo che resterà nella parte inferiore della forma, si sottopone alla pressatura, che lascerà poi il segno del nodo impresso nella forma.
La salatura si effettua a secco, direttamente sulle forme.

Oltre alla materia prima, alle tecniche di lavorazione, per questo formaggio, svolge un ruolo fondamentale l’affinamento. Il locale dove di solito si effettua la stagionatura, presenta pareti geologicamente naturali, quali cantine o grotte naturali.

E’ un formaggio che affonda le proprie origini nella tradizione degli alpeggi, come riporta lo storico Tulio Pagliana in un suo studio sulla vita dei pastori dell’Alta Val Tanaro.

Ha una forma irregolare, dalla quale si comprende che un formaggio a lavorazione artigianale, che ricorda vagamente, durante la fase di stagionatura, la suola di una scarpa, da qua il nome attribuito.  

La sua pasta è morbida, bianca con leggera occhiatura, frutto della lavorazione a crudo e il gusto è delicatamente saporito.

INGREDIENTI: Latte caprino pastorizzato, caglio, fermenti lattici, sale, cloruro di calcio.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1651 - kcal 393
• Grassi gr 34
• di cui acidi grassi saturi gr 27
• Carboidrati gr 2,1
• di cui zuccheri gr 1
• Proteine gr 21
• Sale gr 1,2

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.