Formaggio misto di pecora e mucca fatto stagionare nelle fosse di tufo, anticamente utilizzate per la conservazione del grano, oggi rivestite di paglia dove vengono calate delle tele di canapa dove vengono inserire queste forme per la maturazione tipica di questo straordinario prodotto.
La stagionatura "anaerobica" ovvero in assenza di ossigeno fa sì che questo formaggio si caratterizzi fortemente ed acquisisce un sapore deciso ed un’aromaticità unica. Ideale per l'utilizzo in cucina ma anche da assaporare a piccole dosi, dato il suo intenso sapore nel piatto dei formaggi. 

Ingredienti: LATTE vaccino ed ovino, caglio e sale.
Pezzatura: circa 1,1 Kg 
Confezionamento: sottovuoto
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: totalmente diverse una dall’altra e con caratteristiche irregolari, visto la fermentazione e la pressione a cui sono sottoposte nel periodo dell’infossamento;
Aspetto esterno: crosta dura e compatta ma molto sottile, liscia e di color giallo con chiazze scure o rosate.
Aspetto interno: compatta di color giallo paglierino e con possibilità di chiazze rosate con leggerissima unghia;
Odore: si avvertono sentori lattico di burro cotto, brodo di carne, vegetale di erba fermentata e un sentore animale;
Sapore: sapore deciso, piccante e molto sapido e anche molto persistente.

Disponibilità: limitata vista la bassa produzione annua.

Abbinamenti gastronomici: Ottimo per la realizzazione di primi piatti o se abbinato ad una gelatina di Vin Santo, un Mielaceto oppure una mostarda di fichi.

Abbinamenti enologici: Rosso importante e dal carattere forte, come un Amarone.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1841 - kcal 444
• Grassi gr 36,8
• di cui acidi grassi saturi gr 25,4
• Carboidrati gr 0,3
• di cui zuccheri gr 0,3
• Proteine gr 27,92
• Sale gr 1

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.