Si tratta di una evoluzione o per meglio dire una piccola variante al nostro classico formaggio storico, definito mille perchè visto il suo formato e data la sua lunga stagionatura perde peso a tal punto di diventare meno di un kilo, quindi meno di 1000 grammi.
Come per tutti gli altri pecorini ne curiamo noi stessi la stagionatura secondo le più antiche tradizioni toscane.
Durante l’affinamento viene trattato con olio di oliva ed al termine della sua maturazione, assume questa caratteristica colorazione dorata.
Etichettato con un sigillo di cera lacca ed un pendaglio che ne rende anche bella la presentazione per un regalo.
LAVORAZIONE:
Il processo produttivo parte dalla pastorizzazione del latte di pecora a 72°C per 20", seguito dal raffreddamento a 36-38°C per consentire l'aggiunta dei fermenti lattici selezionati e del caglio. Si attende il tempo di presa che consiste nella trasformazione da liquido a gel della cagliata e di seguito avviene la rottura a chicchi piccoli per consentire il maggior spurgo del siero. Una volta rotta la cagliata viene subito scaricata negli stampi o fuscelle per la formatura della tipica forma scodellata. Avviene poi la salatura a mano delle forme, e di seguito inizia la maturazione in assi di legno procedendo a lavaggi con acqua tiepida nelle prime settimane e molti rivoltamenti, per poi procedere con stagionatura vera e propria.
Il caglio: è una sostanza organica acida ed è ricavato col quarto stomaco di un agnello macellato entro il primo mese di vita (ma può essere anche di vitello, capretto, capra, ecc..). Questo è fatto essiccare per circa un mese in ambiente tiepido e ventilato. Dopo averlo essiccato il pastore ne detrae una piccola quantità; la tritura (la rende in polvere) e l'amalgama con gocce d'olio d'oliva formandone un impasto. E’ possibile utilizzare anche un caglio di tipo non animale, in questo caso si parla appunto di caglio vegetale, il più comune il cardo.
La cagliata si fa così: il latte di pecora appena munto si conserva alla sua naturale temperatura tenendolo costantemente su un fuoco sui 50°, contemporaneamente si prende la piccola sacca preparata con il caglio immergendola in acqua tiepida, poi si spreme facendone uscire il succo del caglio. Questo versato nel latte lo raggrumerà in breve tempo formando la cagliata. Essa ha l'aspetto di una sostanza gelatinosa abbastanza solida che è spezzata da un attrezzo formato da un bastone squadrato a croce alla sua sommità, in cui sono posti due bastoncini situati trasversalmente l'uno all'altro. Muovendolo a regola d'arte si spezza la massa della cagliata ottenuta. Questa infine è tolta dal contenitore e ridotta via via con le mani a numerose palle ben simili e messe in un contenitore cilindrico di legno senza fondo con l'altezza di una forma di formaggio. Si lavora con le mani pigiando con cura le forme ottenute cercando di far uscire la maggior quantità di siero in esse rimaste.
La salatura a secco: è un operazione che di per sè è un segreto che ogni casaro tiene per se, per quanto riguarda sia il tempo sia le dosi. Dopo circa 12 ore si tolgono dalle fuscelle ed hanno già la forma definitiva del pecorino.
Inizia così il periodo della stagionatura che dipende molto dalle esigenze di mercato e che può durare da solo un mese sino ad un anno. Durante questo periodo le forme sono controllate e rivoltate per agevolare la maturazione completa.
Durante l’affinamento viene trattato con olio di vinaccioli ed al termine della sua maturazione, che come minimo dura 150 giorni e grazie ai vari e ripetuti processi di trattamento assume questa caratteristica colorazione dorata.
Ideale per ogni utilizzo, può essere mangiato sia “crudo”, che a scaglie sopra carpacci di carne fresca, data la sua versatilità è stato utilizzato anche per realizzare un gusto di gelato.
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, sale, caglio e fermenti lattici selezionati. Trattato in superficie con olio di vinaccioli.
Pezzatura: Kg 0,9 circa
Confezionamento: forma nuda (ma è possibile confezionarla anche nella busta sottovuoto)
Durata del prodotto confezionato: 120 giorni
Caratteristiche del prodotto:
Forma: scodellata, tipica dei pecorini toscani, cilindrica con facce piane e scalzo convesso e arrotondato;
Aspetto esterno: crosta di buona consistenza, dura e quasi liscia, ma con segni della fustella nelle facce, il caratteristico colore dorato-marroncino chiaro, con qualche macchia più scura nelle cavità;
Aspetto interno: la pasta è asciutta e gessata, di colore bianco paglierino con unghia presente e dovuta alla colorazione dorata della buccia, vi possono essere presenti delle piccole occhiature sparse in modo irregolare;
Odore: animale di pecora, ma delicato e vegetale di fieno e frutta secca;
Sapore: equilibrato, leggermente piccante, salato ma dolce, in bocca è molto friabile ed ha un ottima persistenza.
Disponibilità: solitamente da ottobre a dicembre.
Abbinamenti gastronomici: lo consigliamo per utilizzare nel piatto dei formaggi o comunque per un antipasto, volendo si può abbinare con miele millefiori, una gelatina di Vin Santo oppure una Mostarda di pomodori verdi.
Abbinamenti enologici: che sia bianco o rosso, l’importante che sia abbastanza strutturato.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1594 - kcal 384
- Grassi gr 31,1
- di cui acidi grassi saturi gr 22,9
- Carboidrati gr 0,0
- di cui zuccheri gr 0,0
- Proteine gr 25,9
- Sale gr 1,2
ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.