E’ un formaggio con una stagionatura minima di 120 giorni trattato in superficie con olio di colza o plastico a seconda della stagione. All’interno ha una pasta bianco avorio compatta che si sgrana al taglio. Il suo ottimo sapore dimostra tutta la sapiente stagionatura di chi lo affina nel rispetto delle antiche tradizioni toscane.
In tanti provano ad imitare questo prodotto, ma il questo è l’unico ed il vero “PIPARELLO”.
Ma il segreto stà proprio nell'affinamento, ovvero nel far diventare un formaggio da buono in ottimo grazie solo alla capacità di curarlo e farlo stagionare in ambienti "particolari". Si presenta in forme tonde a facce piane con diametro di 22 cm e crosta leggermente rugosa di colore marrone chiaro con sfumature scure. L’altezza dello scalzo è di 7-8 cm, la pasta è di colore bianco candido e leggermente gessata ma friabile, ha un unghia sottilissima.
Questo pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi di produzione e alla particolarità della stagionatura, non in cella ma grotte umide. Descrizione dei processi di lavorazione Si utilizza latte di pecora sarda allevata allo stato semibrado. Dopo la pastorizzazione, il latte viene filtrato e sottoposto a coagulazione (con fermenti lattici e caglio vitello); si rompe quindi la cagliata (a chicco di mais con frangicagliata in polivalente), la si scarica negli stampi e si procede all’acidificazione e allo spurgo. Le forme vengono quindi salate a secco e lasciate stagionare per almeno 30 giorni in cella di maturazione e poi passato alla stagionatura vera e propria.
Il suo ottimo sapore dimostra tutta la sapiente stagionatura di chi lo affina nel rispetto delle antiche tradizioni toscane.
In tanti provano ad imitare questo prodotto, ma il questo è l’unico ed il vero “PIPARELLO”.
Il segreto sta’ proprio nell'affinamento, ovvero nel far diventare un formaggio da buono a ottimo grazie solo alla capacità di curarlo e farlo affinare in ambienti "particolari".
Questo pecorino deve la propria peculiarità al mantenimento nel tempo dei processi di produzione e alla particolarità della stagionatura, non in celle frigorifere, ma nelle nostre grotte a temperatura e umidità naturale.
Inoltre non viene stagionato come tutti gli altri formaggi coricati in orizzontale, bensì in verticale…. Quindi, sta sempre ritto.
La caratteristica piacevolezza di questo formaggio, dal gusto equilibrato, fa si che viene apprezzato da tutti i palati, idoneo per tutti i momenti del pasto.
Crosta non edibile.
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale. Trattato in superficie con olio di vinaccioli.
Pezzatura: Kg 2,5 circa
Confezionamento: forma nuda (ma è possibile confezionarla anche nella busta sottovuoto)
Durata del prodotto confezionato: 120 giorni
Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica a facce piane con diametro di 22 cm e scalzo dritto, appena convesso di 7-8 cm e spigolo vivo;
Aspetto esterno: crosta dura, un po’ umida e leggermente rugosa di colore marrone chiaro con sfumature scure;
Aspetto interno: la pasta è di colore bianco avorio ed è gessata, si sgrana al taglio ed è friabile al tatto, ha un unghia sottilissima e d una buccia di media consistenza;
Odore: vegetale di erba e di noce, in generale di frutta secca, ma anche un po’ di muschio;
Sapore: equilibrato di media intensità, salato e dolce, si ritrovano alcune sensazioni percepite al naso, in bocca è friabile ed ha una buona persistenza.
Disponibilità: tutto l’anno.
Abbinamenti gastronomici: lo consigliamo per utilizzare nel piatto dei formaggi o comunque per un antipasto assieme a dei salumi, volendo si può apprezzare con delle pere abate, dolci e croccanti oppure con della frutta secca come le noci.
Abbinamenti enologici: sicuramente un vino rosso, corposo e strutturato.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1594 - kcal 384
- Grassi gr 31,1
- di cui acidi grassi saturi gr 22,9
- Carboidrati gr 0,0
- di cui zuccheri gr 0,0
- Proteine gr 25,9
- Sale gr 1,2
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.