Stampa
Burro Salato artigianale di panna fresca De' Magi
Tipicità: Piemonte
prodotto senza glutine
prodotto base alimentare

Questo burro artigianale, di qualità superiore, viene realizzato esclusivamente con panna fresca centrifugata di solo latte italiano ed aggiunta del sale marino integrale di Cervia. Ottimo da mangiare a crudo sul pane, utilizzato per mantecare i primi piatti oppure su qualsiasi preparazione in cucina se si vuole impreziosirne le caratteristiche, spettacolare per la preparazione dei dolci.

Ha un colore paglierino in estate quando le vacche si nutronodi erba, menre è leggermente più chiaro in inverno quando si alimentano con il fieno. Il profumo è piacevole di panna ed il sapore inconfondibile, delicato, ottenuto dalla fermentazione delle panne ad opera di fermenti selezionati.

La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.
Gli scopi della burrificazione sono tre:
Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all'80%.
Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale "navigano" gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.
Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l'odore e l'aroma tipici.

Composizione chimica
Il burro commerciale ha le seguenti caratteristiche: - acqua: 15-18%; - grasso: 80-84%; - proteine 0.4-0.8%; - lattosio 0.5-1%; - sali: 0.1-0.2%; La legge che regola la produzione di burro è quella relativa ai grassi da spalmare, che impone una percentuale di grassi superiore all'80%, una parte secca non grassa inferiore al 2% e di acqua non superiore al 16%. È anche prevista (ma è difficile trovarla in commercio) la possibilità di produrre burro a ridotto tenore di grassi (o "burro tre quarti") con il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi (o "burro metà") con il 39-41% di grassi. Il burro può essere colorato con caroteni e addizionato di sale (burro salato). Il burro salato è molto utilizzato in USA e in Canada. Può anche contenere grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri.

Produzione del burro
La burrificazione (produzione di burro) classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:
- pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95 gradi), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, inoltre vengono liberate sostanze antiossidanti che proteggono la crema nelle fasi successive;
- cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7 gradi, il che determina una fine cristallizzazione;
- addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento.
- zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all'interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso, i trigliceridi fuoriescono e si addensano in un unico ammasso solido, che avvolge anche i globuli rimasti integri. Questo fenomeno, chiamato coalescenza, produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi).
- lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca; - impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (sempre all'interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea, ed emulsionare finemente il latticello rimasto. Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni. L'imballo originale è obbligatorio per legge: il burro non può essere venduto sfuso.

Questo burro artigianale, di qualità superiore, viene realizzato esclusivamente con panna fresca centrifugata di solo latte italiano ed aggiunta del sale marino integrale dolce di Cervia. Ottimo da mangiare a crudo sul pane, utilizzato per mantecare i primi piatti, oppure su qualsiasi preparazione in cucina se si vuole impreziosirne le caratteristiche, spettacolare per la preparazione dei dolci.

Ha un colore più paglierino in estate quando le vacche si nutrono di erba, mentre è leggermente più chiaro in inverno quando si alimentano con il fieno. Il profumo è piacevole di panna ed il sapore inconfondibile, delicato, ottenuto dalla fermentazione delle panne ad opera di fermenti selezionati.

Ingredienti: Crema di LATTE vaccino italiano, sale marino integrale di Cervia.
Pezzatura: 100 grammi
Confezionamento: cilindro incartato con carta pergamena.
Durata del prodotto confezionato: 40 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma:
 si definisce a "cilindro" in quanto è proprio una forma di cilindro di circa 10/12 cm di lunghezza e 3 cm di diametro;
Aspetto esterno: non presenta crosta ne' buccia, al limite ci è presente l'ossidazione  naturale della parte esterna con una colorazione più intensa rispetto  l'interno, la superficie esterna è liscia di colore che può variare dal bianco panna  al giallo paglierino, che varia di intensità a seconda  delle stagioni dell'anno in quanto in estate sarà più gialla rispetto  l'inverno;
Aspetto interno: la pasta è compatta di colore bianco panna (ma anche in questo caso in   estate sarà più paglierina), un occhiatura assente, ma può presentare delle striature al suo interno, in quanto la burrificazione non viene  effettuata meccanicamente pertanto il colore non sarà omogeneo;
Odore: al naso piacevole di panna:
Sapore: dolce ma con questa nota leggermente salata che lo rende molto appetitoso, con sentori di erba fresca, ha la pasta molto solubile, di medio-elevata persistenza.

Abbinamenti gastronomici: Ovunque necessiti, ottimo mangiato a crudo sui crostini di pane, perfetto per il classico burro e acciughe, fantastico se utilizzato in cucina per insaporire le portate, per mantecare i primi piatti o per la realizzazione di dolci.
Da provare in un crostino di pane come aperitivo.

Abbinamenti enologici: vino bianco fermo o mosso, dipende soprattutto da cosa abbiamo abbinato il burro....

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

  • Valore energetico KJ 3103 - kcal 742
  • Grassi gr 83
  • di cui acidi grassi saturi gr 59
  • Carboidrati gr 0,0
  • di cui zuccheri gr 0,0
  • Proteine gr 0,9
  • Sale gr 1,4

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.

Base Alimentare srl
Via Tevere 116
52043 Castiglion Fiorentino (AR)

Tel. 0575/659995 o 0575/656584
Fax 0575/680406
E-mail: info@basealimentare.it
Web: www.basealimentare.it

P.Iva e Cod. imprese 01671370516
REA: AR-0130921
C.S. € 12.900,00 int. vers.