E’ un formaggio a forma piccola, utilizzato inizialmente per le vendite nei periodi di Natale e Pasqua, in quanto si presta molto bene per la vendita come unità intera, ma poi si è così estesa la vendita che lo si può trovare tutto l’anno. Questo marchio sono esclusiva della nostra Azienda in quanto sono stati registrati e brevettati.
Ideale per fare un regalo da inserire in un cesto alimentare oppure da acquistare per i pic nic estivi, altrimenti per le famiglie con pochi componenti che non vogliono privarsi di acquistare una forma intera di formaggio e gli piace consumarla velocemente.
LAVORAZIONE:
Il processo produttivo parte dalla pastorizzazione del latte di pecora a 72°C per 20", seguito dal raffreddamento a 36-38°C per consentire l'aggiunta dei fermenti lattici selezionati e del caglio. Si attende il tempo di presa che consiste nella trasformazione da liquido a gel della cagliata e di seguito avviene la rottura a chicchi piccoli per consentire il maggior spurgo del siero. Una volta rotta la cagliata viene subito scaricata negli stampi per conferirgli la tipica forma a “pallottina”. Avviene poi la salatura a mano delle forme, e di seguito inizia la maturazione in assi di legno procedendo a lavaggi con acqua tiepida nelle prime settimane e molti rivoltamenti, per poi procedere con stagionatura vera e propria.
Durante l’affinamento viene trattato con olio di vinaccioli ed al termine della sua maturazione, che come minimo dura 90 giorni, ma può raggiungere anche i 5 mesi, e grazie ai vari e ripetuti processi di trattamento assume questa caratteristica colorazione dorata.
Il caglio: è una sostanza organica acida ed è ricavato col quarto stomaco di un agnello macellato entro il primo mese di vita (ma può essere anche di vitello, capretto, capra, ecc..). Questo è fatto essiccare per circa un mese in ambiente tiepido e ventilato. Dopo averlo essiccato il pastore ne detrae una piccola quantità; la tritura (la rende in polvere) e l'amalgama con gocce d'olio d'oliva formandone un impasto. E’ possibile utilizzare anche un caglio di tipo non animale, in questo caso si parla appunto di caglio vegetale, il più comune il cardo.
La cagliata si fa così: il latte di pecora appena munto si conserva alla sua naturale temperatura tenendolo costantemente su un fuoco sui 50°, contemporaneamente si prende la piccola sacca preparata con il caglio immergendola in acqua tiepida, poi si spreme facendone uscire il succo del caglio. Questo versato nel latte lo raggrumerà in breve tempo formando la cagliata. Essa ha l'aspetto di una sostanza gelatinosa abbastanza solida che è spezzata da un attrezzo formato da un bastone squadrato a croce alla sua sommità, in cui sono posti due bastoncini situati trasversalmente l'uno all'altro. Muovendolo a regola d'arte si spezza la massa della cagliata ottenuta. Questa infine è tolta dal contenitore e ridotta via via con le mani a numerose palle ben simili e messe in un contenitore cilindrico di legno senza fondo con l'altezza di una forma di formaggio. Si lavora con le mani pigiando con cura le forme ottenute cercando di far uscire la maggior quantità di siero in esse rimaste.
La salatura a secco: è un operazione che di per sè è un segreto che ogni casaro tiene per se, per quanto riguarda sia il tempo sia le dosi. Dopo circa 12 ore si tolgono dalle fuscelle ed hanno già la forma definitiva del pecorino.
Inizia così il periodo della stagionatura che dipende molto dalle esigenze di mercato e che può durare da solo un mese sino ad un anno. Durante questo periodo le forme sono controllate e rivoltate per agevolare la maturazione completa.
Crosta non edibile.
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale. Trattato in superficie con morchia d’olio.
Pezzatura: Kg 0,5 circa;
Confezionamento: forma nuda (su richiesta può anche essere messo sottovuoto)
Durata del prodotto confezionato: 90 giorni
Caratteristiche del prodotto:
Forma: a pallottina, quasi sferica, con facce convesse e scalzo convesso e arrotondato;
Aspetto esterno: crosta di buona consistenza, dura e quasi liscia, ma con segni della fustella nello scalzo, il caratteristico colore dorato-marroncino scuro, con qualche macchia nera nelle cavità;
Aspetto interno: la pasta è asciutta e gessata, di colore bianco paglierino con unghia molto spessa e dovuta alla colorazione scura della buccia, vi possono essere presenti delle piccole occhiature non omogenee ed irregolari;
Odore: animale di pecora, ma delicato e vegetale di fieno e frutta secca;
Sapore: equilibrato, leggermente piccante, salato, in bocca è molto friabile ed ha un ottima persistenza.
Disponibilità: limitata ai periodi delle festività natalizie, sennò soggetta ad un minimo di produzione.
Abbinamenti gastronomici: lo consigliamo in abbinamento con miele di erica, Gelatina di chianti o Mostarda di pomodori verdi.
Abbinamenti enologici: che sia bianco o rosso, l’importante che sia buono e strutturato.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1356 - kcal 326
- Grassi gr 25
- di cui acidi grassi saturi gr 17
- Carboidrati gr 2,1
- di cui zuccheri gr <0,5
- Proteine gr 24
- Sale gr 1,6
ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.