Long Clawson Dairy è stata fondata nel 1911 quando 12 agricoltori della Valle di Belvoir, Leicestershire, hanno formato una cooperativa per produrre Stilton nel villaggio di Long Clawson.

L'azienda acquista latte da oltre 40 aziende, il tutto all'interno dell'area Leicestershire, Derbyshire e Nottinghamshire e visto che il formaggio Stilton è protetto da una DOP (Denominazione di Origine Protetta), può essere fatto solo con il latte di queste contee.

La storia dello Stilton
I viaggiatori del XVIII secolo, che assaporarono per la prima volta questo formaggio Stilton, hanno diffuso la voce del suo piacevole e molto persistente sapore che lascia in bocca. Oggi, quasi 300 anni dopo, Stilton è ancora fatto esclusivamente nelle contee di Leicestershire, Nottinghamshire e Derbyshire da latte locale. Stilton prende il nome dal villaggio omonimo nel Cambridgeshire, anche se il formaggio non è mai stato fatto lì.

Solo sette latterie, utilizzando l'originale e secolare ricetta, hanno l’autorizzazione di produrre questo che è considerato il Re dei formaggi inglesi.
Più leggero del Gorgonzola, più ricco del blu danese e più intenso rispetto agli altri formaggi erborinati del Regno Unito, viene apprezzato non solo nel piatto dei formaggi, ma viene anche usato in casa per cucinare, impreziosire insalate e antipasti, zuppe e salse, ma anche piatti di carne, frutta e verdura.

Più che un formaggio, Stilton è apprezzato come il sapore autentico di un tempo che fu… un assaggio di storia che continua a fare notizia.

Affinamento
Nei centri di stagionatura, i formaggi vengono controllati e rigirati ​​tre volte ogni settimana fino a quando non è pronto alla vendita. Tra la quarta e la sesta settimana, i formaggi vengono forati lateralmente con una macchina dotata di tanti aghi di acciaio inossidabile. Una volta che l'aria entra nei fori, il Penicillium roqueforti si attiva grazie all’ossigeno, formando come fa le vene tipiche associate con formaggio Stilton .

Una seconda foratura viene fatto una o tre settimane successive, in base alla maturazione del formaggio. Viene poi controllato periodicamente con un tassellatore per valutarne l’erborinatura la struttura ed il sapore. Questo viene fatto per ogni forma, perché solo quando un formaggio raggiunge il livello richiesto può essere chiamato formaggio Stilton e quindi essere messo in vendita.

Come tagliarlo
Per ottenere il massimo anche dal punto di vista visivo, tagliare un "coperchio" dalla parte superiore. Ed iniziare a fare delle fette, facendo degli spicchi alti non più di tre centimetri e scendere di volta in volta come se si tagliasse una torta a piani.
la sera rimettere il coperchio ed avvolgere la forma con un canovaccio umido. Utilizzare sempre un coltello affilato e sottile e cercare di mantenere il taglio  più liscio e piatto possibile.

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