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Filetto di Baccalà al sale 1000 up
Tipicità: Danimarca
prodotto base alimentare

Gadus Macrocephalus
MERLUZZO NORDICO Denominazione obbligatoria: D.M. 25 /07/ 05 MIPAF

Descrizione:
Presenza sul mento di un barbiglio. Mascella inferiore leggermente prominente. Linea laterale ben incurvata sopra le pettorali. Pinna caudale con margine tronco.  Taglia massima 160 cm di lunghezza e di 45kg di peso

Colorazione:
Da brunastra a grigiastra dorsalmente, schiarentesi sui fianchi e sul ventre; presenza di numerose macchie rotonde marroni sul dorso e sui fianchi; pinne scure, con margine biancastro su quelle impari.

Definizioni di Baccalà:
Il termine baccalà accomuna 4 specie di una famiglia di pesci commestibili — i Gadidi — ed è sinonimo di pesce salato. In particolare, con Decreto del Ministero delle Politiche Agricole 28 ottobre 1997, al quale sono passate le competenze, analogamente a quanto già disposto per le specie Gadus morhua e Gadus callaris (denominati in lingua italiana merluzzo) anche le specie Gadus ogac e Gadus macrocephalus (denominate anch’esse merluzzo) possono assumere la denominazione di baccalà e stoccafisso, nel caso in cui siano rispettivamente commercializzati in forma salata oppure essiccata.
I merluzzi vivono e si riproducono nei mari della Norvegia, della Nuova Scozia, dell’Irlanda e dell’isola di Terranova; durante i mesi estivi stanno al largo e quando sopraggiunge la stagione fredda convergono in banchi che si avvicinano alle coste per la riproduzione, specialmente a quelle delle isole Lofoten nei mesi di gennaio e di febbraio. Lasciano il mare di Barents dopo aver raggiunto la maturità sessuale (2-3 anni). Il merluzzo che arriva in questi primi mesi dell’anno viene denominato Skrei , dal verbo  skride  che, in lingua norvegese antica, significa migratore, o dal sostantivo  skreid, cioè banco in movimento. In marzo ed in aprile le uova si schiudono; i piccoli riescono a sopravvivere per l’abbondante plancton e vengono trascinati dalla corrente lungo la costa verso il mare di Barents, dove rimangono fino a maturità sessuale.
Il territorio più ricco di merluzzi è il cosiddetto “Grand Bank”: una piattaforma continentale di ben 3.500 kmq. situata nell’Atlantico Settentrionale, al largo di Terranova e delle coste del Labrador. In quelle acque poco profonde la tiepida corrente del golfo si incontra con l’acqua fredda del Labrador, dando vita a una splendida piscina particolarmente gradita ad alcune specie di pesci di cui i merluzzi sono ghiotti. Di questo giacimento di merluzzi diede notizia per primo il grande navigatore Giovanni Caboto, che nel 1497, cercando una rotta più settentrionale di quella seguita da Colombo, ci finì proprio in mezzo.

ALTRE INFORMAZIONI
Una cosa curiosa è che il merluzzo è l’omologo acquatico del maiale, perché di lui non si butta via niente. In Norvegia, patria dei Vichinghi inventori dello stoccafisso, la testa del merluzzo viene bollita. Anche da quelle parti, i genitori sanno che per i loro figli le lingue sono importanti: è per questo che affidano a loro il recupero della lingua dei merluzzi, sempre che abbiano finito i compiti. La lingua è infatti considerata una vera ghiottoneria, mentre le guance vengono fritte in pastella. Le uova di merluzzo, lessate nella loro sacca, si mangiano affettate: il fegato, cotto in salsa. L’olio di fegato di merluzzo lo si prende perché contiene molte vitamine. Per buttarlo giù, per via dell’odore (e del sapore) nauseante, ci vuole comunque dello stomaco. Lo stomaco del merluzzo viene spedito in Giappone: là ci infilano dentro degli altri pesci, e poi lo usano per il sushi. In Islanda, del merluzzo non buttavano via neppure la pelle: sostituiva il pane, che a quelle latitudini, non potendosi coltivare cereali, non c’era (non c’è neppure adesso, ma viene importato). Fritta o arrostita, e spalmata di burro, la pelle del merluzzo era la merenda preferita dei bambini islandesi, povere anime. Conciata come il cuoio, la pelle veniva usata pure per confezionare borse. Cane non mangia cane, ma pesce mangia pesce: l’intestino macinato del merluzzo viene dato in pasto ai salmoni d’allevamento.

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