Da noi definito IL TALEGGIO, per noi prodotto da un caseificio artigiano in provincia di Bergamo, con il sistema di piccole caldaie da 150 litri, a pasta cruda e stagionato oltre 90 giorni.
E’ un formaggio da intenditori, per amanti di questa categoria di formaggi a crosta lavata, ha una pasta gessata al centro che diviene più cremosa sul sottocrosta, ha un gusto molto più intenso rispetto ad altri taleggi più "commerciali" ovvero che hanno un gusto e struttura più facile da apprezzare ma soprattutto da capire. Di solito nelle degustazioni comparate con altri taleggi, questo vince sempre per aromaticità e sapore.

È un formaggio antichissimo, forse anteriore al X secolo e prende nome dalla vallata dove è nato, cioè la Val Taleggio, nell’alta Bergamasca.

Il Taleggio, può variare molto da forma a forma a seconda dal tipo di produzione, se industriale o artigianale, se molto maturo o se giovane, se stagionato in celle o affinato in grotte.
Infatti la sua crosta, che solitamente è sottile color rosso mattone, può diventare color marrone scuro o con la maggior parte di venature grigio chiare e scure a seconda delle muffe che vi si sono sviluppate. La pasta che dovrebbe essere morbida ma leggermente più molle sottocrosta, per causa della maggior maturazione che riceve essendo più vicino alla buccia, a volte può essere tutta compatta e dura, quasi gessata per causa di una stagionatura più prolungata.

STORIA:
Il nome Taleggio risale invece ai primi del ‘900, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. Pare soprattutto sotto la spinta di Amilcare Arrigoni, che nativo di Olda in Val Taleggio emigrò e fece fortuna in Francia nel campo della ristorazione, tornato in Italia all'inizio del secolo, si adoperò per rivitalizzare la sua valle iniziando appunto dal Taleggio.
La produzione di questo formaggio nasce dall'esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte eccedente il consumo diretto. Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato “stracchino”, nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto, più che un determinato formaggio, in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata.
Il termine deriva dall’espressione dialettale "stracch", che significa stanco, e allude probabilmente alle condizioni delle mucche che giungevano in pianura dopo un lungo periodo estivo di permanenza in alpeggio.

È l’inizio del percorso che ha portato questa specialità al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988, cui è seguita nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Attualmente la produzione, che è stata per secoli esclusivamente montana, si è estesa progressivamente nella Pianura Padana, dove numerosi caseifici hanno conciliato le metodiche tradizionali con le innovazioni tecnologiche. L’incarico di vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Taleggio è affidato, dal 1981, al Consorzio di Tutela del formaggio Taleggio (CTT).
Il Consorzio effettua la marchiatura di ciascuna forma conforme ai requisiti specificati nel disciplinare di produzione. Il marchio è formato da 4 cerchi disposti in forma quadrata. Nei primi tre, in senso orario a partire da quello in alto a sinistra, è inserita la lettera “T” maiuscola; nel quarto, in basso a sinistra, è inserito il numero di identificazione del produttore concessionario del marchio. Sugli incarti del formaggio commercializzato è presente il marchio a quadrifoglio, con la sigla CTT, sotto la quale è eventualmente riportato il numero identificativo del produttore.

IL DISCIPLINARE:
Il Taleggio è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta (DOP): come tale può essere prodotto e stagionato unicamente in Lombardia, nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia; in Piemonte nella provincia di Novara; in Veneto, nella provincia di Treviso. Anche il latte utilizzato per la produzione deve provenire da vacche allevate nelle province citate.

Il procedimento di produzione prevede diverse fasi:

• Coagulazione del latte: il latte è riscaldato alla temperatura di circa 35 °C, raggiunta la quale viene inoculato il lattoinnesto e, successivamente, il caglio. Il lattoinnesto è costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus in associazione. Può essere usato lattoinnesto naturale o da colture selezionate. Non è ammesso l’impiego di lattoinnesto ottenuto da organismi geneticamente modificati. Il caglio deve essere esclusivamente animale, liquido, ottenuto da vitello o vitellone.
• Rottura della cagliata: avviene in due tempi. La prima rottura, grossolana, è seguita da una sosta di 10-15 minuti, in modo che il coagulo, dando inizio alla fase di spurgo, acquisti maggiore consistenza. Con la seconda rottura si ottengono glomeruli caseosi della grandezza di una noce.
• Estrazione della cagliata: dopo un pausa di 5 minuti la cagliata viene estratta dalla caldaia e distribuita in stampi quadrati di lato 18-20 cm, adagiati su tavoli spersori, ricoperti di stuoie in materiale plastico o naturale. I tavoli sono leggermente inclinati per favorire il drenaggio del siero. Durante questa fase la cagliata viene rivoltata diverse volte.
• Marchiatura: il marchio viene apposto durante la stufatura, ed è apposto su una faccia piana di ciascuna forma.
• Stufatura: dura da un minimo di 8 a un massimo di 24 ore, a temperatura tra 22 °C e 25 °C circa e umidità circa 90%, la forma viene rivoltata varie volte con cadenze precise. In questa fase la pasta si acidifica e termina lo spurgo del siero
• Salatura: può essere fatta con metodo artigianale a secco oppure con metodo industriale in salamoia per 8-10 ore.
• Stagionatura: deve avvenire esclusivamente nel territorio delle province sopra citate. Effettuata in ambienti a temperatura compresa tra 2 °C e 6 °C, e a umidità compresa tra 85% e 90% circa. Durante la stagionatura le forme devono essere ripetutamente rivoltate e sottoposte a spugnature, esclusivamente con acqua e sale, al fine di mantenere umida la crosta, far comparire il classico colore e controllare la presenza di muffe anomale. Non è ammesso alcun trattamento di crosta. Il periodo minimo di stagionatura è 30 giorni la durata totale è di 40 giorni.

Secondo il disciplinare di produzione il taleggio deve rispondere ai seguenti requisiti:

• Fisici: ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg ed è un parallelepipede quadrangolare, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde – salvia chiaro.
  La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.
• Organolettici: sapore della pasta caratteristico, leggermente aromatico, privo di connotazioni amare, spiccatamente acide o comunque alternative del profilo proprio del Taleggio.

Quando si parla di Taleggio DOP, ci possono essere varie sfumature all'interno di questa tipologia di formaggio, per noi questo è "il Taleggio", ovvero quello per i veri intenditori ed amanti di questa tipologia. Non è un formaggio "facile" e per tutti i palati come l'altro incarto verde che abbiamo in assortimento, questo è ricco di profumi e aromi, intenso e dal carattere deciso. Anche questo sempre di latte vaccino intero e a pasta cruda, ma con una stagionatura di circa 90 giorni ed alcune piccole ma fondamentali differenze durante la lavorazione in caldaia.

Oltre che per il suo profilo aromatico, si contraddistingue per la struttura della sua pasta, più gessata al centro della pasta e più cremificata nel sotto-crosta. Lo proponiamo convinti che chi lo impara a conoscere e chi lo propone anche in comparazione con altri taleggi, non può che restare piacevolmente colpito, ma come si dice solitamente, sui gusti non si discute.

La crosta è "discrezionalmente edibile", cosa vuol dire? Che la si può mangiare, ma chi non la gradisce la può togliere per avere un gusto più delicato.

Ingredienti: LATTE vaccino pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale.
Pezzatura: circa 1900 gr
Confezionamento: forma incartata con carta pergamena
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni

Caratteristiche del prodotto:
Forma: parallelepipedale a base quadrata appiattita, con facce piane ma appena bombate e scalzo dritto ma appena convesso e spigolo  leggermente stondato; 
Aspetto esterno: crosta sottile e leggermente umida ed appiccicosa dovuta alla muffa che si è propagata all'esterno, il suo colore è aranciato con muffe bianche e grigio-verde salvia;
Aspetto interno: pasta molle, umida, occhiatura quasi assente, comunque rada e irregolare, disomogenea, il colore è avorio nella pasta gessata e va verso il giallo paglierino scarico nel sotto-crosta;
Odore: è caratteristico e molto aromatico, a volte con note tartufate, sottobosco e con un sentore ammoniacale specialmente nella crosta, al centro della pasta si può trovare del lattico di yogurt e burro, ma anche di erba ed animale di stalla;
Sapore: sapidità media, medio basso il dolce, acidità bassa, la pasta è leggermente adesiva specialmente al centro, deformabile e granulosa, ma tutto sommato anche abbastanza solubile in bocca con una media persistenza, medio-elevata se si mangia con la crosta.

Disponibilità: tutto l’anno.

Abbinamenti gastronomici: di sicuro riesce ad impreziosire un piatto misto di formaggi, ma si può anche utilizzare per la preparazione di antipasti in cui il formaggio deve fondere o primi piatti come risotti o pasta corta.... ma la sua "morte" è nella polenta.

Abbinamenti enologici: vino rosso non molto strutturato.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

• Valore energetico KJ 1319 - kcal 315
• Grassi gr 26,2
• di cui acidi grassi saturi gr 16,8
• Carboidrati gr 0,9 
• di cui zuccheri gr 0,9
• Proteine gr 19
• Sale gr 2,1

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.