Il tonno è un pesce marino della famiglia dei Tunnidi e dell'ordine dei Perciformi. È l'unico pesce a sangue caldo. Diffuso nell'Atlantico e nel Mediterraneo, vive in branchi e si nutre di pesci e cefalopodi. Viene pescato con diversi sistemi, tra i quali il più classico è la tonnara.
Ne esistono diverse specie: quello del Mediterraneo (Thunnus thynnus), chiamato anche tonno rosso ed è il più pregiato, le sue carni sono ricercatissime specie in Giappone, ove è alla base dei piatti di pesce crudo, ha il corpo lungo fino a 3 m e pesante fino a 600 kg, con coda a semiluna, parti superiori blu-nerastro e parti inferiori biancastre o grigio argenteo; gli esemplari sono in grado di spostarsi per migliaia e migliaia di km a una velocità massima di 80 km/h. Potenti migratori, attraversano l'Atlantico in circa 120 giorni.
Altre specie sono più piccole (tonnetti, Euthynnus alletteratus).
La varietà più utilizzata per l'industria conserviera è il Thunnus Albacares o Yellowfin tuna, così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. Questa varietà vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio degli esemplari di questa specie si aggira attorno ai 40 chilogrammi.
Un’altra varietà è l'Euthynnus pelamis o skip-jack, un piccolo tonno che raggiunge i 20 kg e dalla carne meno rosea. Dal punto di vista nutrizionale il tonno è un ottimo alimento perché ipocalorico (se consumato al naturale) con un contributo proteico elevato e ricco di acidi grassi essenziali. Dovrebbe quindi entrare nella nostra dieta quasi quotidianamente; inoltre la sua versatilità permette di consumarlo come secondo o come base di sughi "proteici".
Dal punto di vista alimentare il tonno è molto ricco di proteine e non è molto grasso, le sue proteine contengono una gran quantità di aminoacidi essenziali. I suoi acidi grassi polinsaturi, come quelli degli altri pesci azzurri, non solo abbassano il livello del colesterolo, ma anche quello dei trigliceridi. Contiene ferro, calcio, sodio e vitamina B3.
E’ denominato tonno in olio di oliva il prodotto consistente in una porzione di muscolo di pesce (tonno come da reg. CEE 1536/92) tagliato trasversalmente, posto in uno specifico contenitore metallico (banda stagnata), chiuso ermeticamente dopo colmatura con il liquido di governo. Il prodotto è stabilizzato per mezzo di un trattamento termico di sterilizzazione in grado di inattivare in modo irreversibile gli enzimi ed i microrganismi che possono alterare l’alimento.
INGREDIENTI: Filetto di Tonno (Katsuwonus Pelamis), olio di oliva, sale.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico 605 Kj - 143 kcal
- Grassi gr 3,7
- di cui saturi gr 0,68
- Carboidrati gr 0,1
- di cui zuccheri gr 0,1
- Proteine gr 27,6
- Sale g 1,2