Questo pecorino dalla lavorazione artigianale, prodotto esclusivamente con latte di pura pecora. Sosta nella nostra cella di affinamento per circa 30-45 giorni, subendo le varie lavorazioni di lavaggio e spalmatura con olio di oliva e salsa di pomodoro.
Il pecorino è un formaggio tra i più diffusi e antichi. La sua storia risale, infatti, all'epoca della pastorizia. In Toscana, a riprova delle sue antiche origini, si chiamava, e in alcuni casi si chiama ancor oggi, "cacio" dal latino caseus, mentre il termine formaggio deriva dal medioevale formaticum.
L'Italia conta moltissimi tipi di pecorino. Sono formaggi simili, e tuttavia la qualità si differenzia secondo il tipo di latte, delle tecniche di lavorazione, dei caglio impiegato e dell'abilità dei casaro.
LAVORAZIONE:
Le tre fasi principali per la produzione del pecorino sono:
- la preparazione del caglio,
- la coagulazione del latte e quindi la lavorazione della cagliata,
- la salatura e stagionatura.
Il caglio: è una sostanza organica acida ed è ricavato col quarto stomaco di un agnello macellato entro il primo mese di vita (ma può essere anche di vitello, capretto, capra, ecc..). Questo è fatto essiccare per circa un mese in ambiente tiepido e ventilato. Dopo averlo essiccato il pastore ne detrae una piccola quantità; la tritura (la rende in polvere) e l'amalgama con gocce d'olio d'oliva formandone un impasto. E’ possibile utilizzare anche un caglio di tipo non animale, in questo caso si parla appunto di caglio vegetale, il più comune il cardo.
La cagliata si fa così: il latte di pecora appena munto si conserva alla sua naturale temperatura tenendolo costantemente su un fuoco sui 50°, contemporaneamente si prende la piccola sacca preparata con il caglio immergendola in acqua tiepida, poi si spreme facendone uscire il succo del caglio. Questo versato nel latte lo raggrumerà in breve tempo formando la cagliata. Essa ha l'aspetto di una sostanza gelatinosa abbastanza solida che è spezzata da un attrezzo formato da un bastone squadrato a croce alla sua sommità, in cui sono posti due bastoncini situati trasversalmente l'uno all'altro. Muovendolo a regola d'arte si spezza la massa della cagliata ottenuta. Questa infine è tolta dal contenitore e ridotta via via con le mani a numerose palle ben simili e messe in un contenitore cilindrico di legno senza fondo con l'altezza di una forma di formaggio. Si lavora con le mani pigiando con cura le forme ottenute cercando di far uscire la maggior quantità di siero in esse rimaste.
La salatura a secco: è un operazione che di per sè è un segreto che ogni casaro tiene per se, per quanto riguarda sia il tempo sia le dosi. Dopo circa 12 ore si tolgono dalle fuscelle ed hanno già la forma definitiva del pecorino.
Inizia così il periodo della stagionatura che dipende molto dalle esigenze di mercato e che può durare da solo un mese sino ad un anno. Durante questo periodo le forme sono controllate e rivoltate per agevolare la maturazione completa.
Prodotto con puro latte di pecora, definito a pasta cruda, è una seconda affinatura, stagionato per circa 45/60 giorni, è giovane e delicato, adatto per un consumo in ogni occasione, dal piatto degli antipasti al tagliere dei salumi oppure in un plateau di formaggi.
Il processo di lavorazione consiste nel pastorizzare il latte di pecora a circa 72°C per 20'', successivamente raffreddato a 36-38°C per aggiungere i fermenti lattici selezionati e il caglio animale, una volta atteso il tempo necessario per la coagulazione, viene rotta la cagliata in dimensioni medio-piccole per agevolare lo spurgo del siero, dopo di che messo negli stampi per ottenere la sua caratteristica forma "scodellata".
Avviene poi la salatura a secco e successivamente si procede per la sua maturazione in celle frigorifere a temperatura e umidità controllata per circa 30-60 gg.
La crosta non è edibile, dato che viene trattata con concentrato di pomodoro e un po' di pimaricina.
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, sale, caglio e fermenti lattici selezionati. Trattato in superficie con salsa di pomodoro e pimaricina.
Pezzatura: Kg 1,5 circa
Confezionamento: forma nuda (ma è possibile confezionarla anche nella busta sottovuoto)
Durata del prodotto confezionato: 120 giorni
Caratteristiche del prodotto:
Forma: scodellata, tipica dei pecorini toscani, cilindrica con facce piane e scalzo convesso e arrotondato;
Aspetto esterno: crosta sottile, semidura di colore rosso mattone non omogeneo;
Aspetto interno: pasta leggermente gessata, di colore bianco tendente al paglierino con unghia presente di colore leggermente più scuro sul sotto-crosta, dovuto appunto alla colorazione della buccia, vi sono a volte presenti delle piccolissime occhiature sparse in modo irregolare;
Odore: lattico acido, yogurt, ma presenta anche dei sentori fruttati come la mandorla e un accenno animale.
Sapore: inizialmente leggermente acido per via della breve maturazione poi scompare divenendo equilibrato con un accenno di sale, leggermente astringente ma friabile in bocca, di media persistenza;
Disponibilità: tutto l’anno.
Abbinamenti gastronomici: è un classico formaggio da inserire in un antipasto misto toscano, insieme a crostini ed affettati, visto la sua comunque ancora acerba maturazione lo si può abbinare anche ad una confettura di peperoncino oppure di cipolle.
Abbinamenti enologici: vino rosso giovane e non molto strutturato.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1396 - kcal 337
- Grassi gr 37,7
- di cui acidi grassi saturi gr 20,7
- Carboidrati gr 0,0
- di cui zuccheri gr 0,0
- Proteine gr 21,9
- Sale gr 1
ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.