La ricotta non viene considerata un formaggio, poiché non è ottenuta dalla cagliata bensì dal siero del latte. Le proteine del latte sono composte per l'80% dalla caseina e per il 20% dalle proteine del siero.  La caseina viene separata insieme alla maggior parte dei grassi e va a formare la cagliata mentre le proteine che rimangono nel siero (da cui prendono il nome) si separano dal resto (coagulano) a una temperatura di 75-80 gradi. Il siero viene salato e scaldato fino a che si formano i fiocchi bianchi composti da proteine del siero, grasso residuo, lattosio e sali minerali.

Questa massa viene estratta con la schiumarola e raccolta in appositi contenitori (fuscelle) che ne consentono lo spurgo. Può essere aumentata notevolmente aggiungendo al siero una certa percentuale di latte o panna. In questo caso si produce la ricotta al latte, più cremosa e saporita a causa della maggior quantità di grassi.

La ricotta è un alimento variabile: il contenuto di macronutrienti e calorie varia di molto, a seconda del metodo di produzione e del latte di partenza.
A seconda della quantità di latte o panna aggiunta al siero, la ricotta può variare di molto la quantità di calorie e macronutrienti, soprattutto per quanto riguarda i grassi, che possono variare dal 5% al 15-20%.

In questo caso non ci si può basare sulle tabelle nutrizionali generiche: i valori reali potrebbero essere molto diversi.