CENNI STORICI:
Due sembrano essere le origini del nome di questo formaggio tipicamente lombardo: una dall’italianizzazione della frase spagnola mas que buono (più che buono) pronunciata da un alto dignitario di corte durante la dominazione della Lombardia; l’altra dal termine dialettale mascarpa che indicava un sottoprodotto della lavorazione dello Stracchino.
CURIOSITA':
A Milano c’è un detto: “E’ rimasto come quel della mascherpa!” per indicare una persona che è rimasta molto male per qualcosa. Si racconta infatti che un garzone incaricato di portare il formaggio, appena realizzato, a Milano per venderlo al mercato, vuoi per il viaggio (da Lodi a Milano, 32 Km), vuoi per il fatto che il ragazzo si era fermato più volte a chiacchierare… quando arrivò a Milano la sua cesta di vimini era completamente vuota perché, con il caldo, il formaggio si era completamente sciolto colando attraverso le maglie della cesta.
Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, altamente calorica. Si tratta di un prodotto da consumare fresco, visto che tende ad irrancidire rapidamente.
A differenza della maggior parte dei formaggi italiani, che vengono realizzati tramite coagulazione presamica, ovvero attraverso l'aggiunta di caglio al latte, il mascarpone viene prodotto tramite la coagulazione acido-termica della crema di latte: attraverso cioè l'aggiunta di acido citrico e lavorazione per 5 o 10 minuti ad alta temperatura 90-95 °C. Tale differente coagulazione è la causa della consistenza cremosa del mascarpone.
Viene generalmente utilizzato il latte della mungitura del mattino che, appena giunto in caseificio, viene sottoposto a centrifugazione per ottenere la crema di latte con un percentuale di grasso intorno al 35%.
Non essendo prodotto con caglio, è utilizzato nella cucina vegetariana.
Non consistendo esso in caseina coagulata, la tipica repulsione che i reduci da gastroenterite provano verso i formaggi non sussiste verso il mascarpone.
Guarda il video:
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Ingredienti: PANNA (crema di latte italiana) ed acido citrico.
Pezzatura: gr 1500;
Confezionamento: vaschetta sottovuoto;
Durata del prodotto confezionato: 14 giorni;
Caratteristiche del prodotto:
Forma: non ha una forma definita in quanto è un impasto cremoso;
Aspetto esterno: colore bianco panna;
Aspetto interno: colore bianco panna omogeneo;
Odore: panna fresca con un delicato sentore di cotto;
Sapore: è equilibrato, molto dolce la pasta umida e molto solubile;
Disponibilità: tutto l’anno, ma previa ordinazione.
In Cucina: Unito a liquore, caffè, biscotti, zucchero e uova è alla base della preparazione di molte creme dolci. È uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione del tiramisù.
Ma oltre alla più classica interpretazione come base per dolci è interessante poterlo utilizzare per la creazione di salse per gli antipasti, farce per la pasta fresca oppure come base per dei condimenti di primi piatti.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 2026 - kcal 501
- Grassi gr 53
- di cui acidi grassi saturi gr 37
- Carboidrati gr 3,2
- di cui zuccheri gr 2,69
- Proteine gr 2,75
- Sale gr 0,03
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.