Il capocollo è Toscano, non solo perché viene realizzato in Toscana, ma perché la carne di cui è composto parla toscano, cioè proviene da suini che sono nati, allevati e macellati interamente nelle nostre zone; definito "del macellaio" perché chi lo fà non è un industria oppure un salumificio, ma una famiglia di artigiani, esperti norcini che ha oltre 30 anni curano la lavorazione del maiale.
Il Capocollo è un salume che nella valdichiana senese viene anche chiamato "finocchiata" per la consistente presenza del fiore del finocchio, che gli conferisce un aroma ed un sapore inconfondibile. Ha una forma cilindrica, dritta ed il suo peso varia da 1 kg a 2 kg, il suo aspetto al taglio è rosso scuro con presenza di venature di grasso di colore bianco puro, mentre la sua struttura è consistente e compatta. Il sapore è morbido ma saporito caratterizzato dalle spezie e l'aroma è dolce e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura che dura almeno 45 giorni.

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