LAVORAZIONE:
Il processo produttivo prevede che il latte utilizzato sia solo di pecora pastorizzato, con l'aggiunta di caglio animale ed i fermenti selezionati. La coagulazione avviene in circa 30 minuti, una temperatura di circa 36°C viene poi effettuata la rottura della cagliata a ottenere grumi della grandezza di un chicco di mais. La cagliata viene poi sottoposta ad una semicottura a circa 40°C poi rovesciata in apposite fustelle canestrate (ovvero rigate) per lo spurgo del siero. La salatura viene effettuata a secco, ma la parte più importante è la stagionatura, effettuata in assi di castagno, in ambienti a temperatura ed umidità controllata per almeno 10 mesi.
Ogni nostro formaggio ha un nome proprio, il nome non viene mai scelto a caso, per questo formaggio è stato utilizzato l’aggettivo in cui esso si rappresenta maggiormente. Viene definito RISERVA in quanto la sua stagionatura si protrae almeno per un anno, che per i pecorini trattasi di un periodo decisamente lungo. Anche se, essendo una forma di medio-grandi dimensioni non sarà mai eccessivamente secco.
Inoltre PIZZICHINO, non perché sia esageratamente salato o piccante, ma per questo suo carattere pungente che di anno in anno non è mai uguale, visto che la lavorazione è artigianale.
Risulta un formaggio comunque gradevole da gustare, non invasivo, magari assieme ad un buon bicchiere di vino Chianti o Brunello di Montalcino.
Crosta non edibile.
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, fermenti lattici, caglio e sale.
Pezzatura: Kg 9 circa
Confezionamento: forma nuda
Durata del prodotto confezionato: 120 giorni
Caratteristiche del prodotto:
Forma: cilindrica, a facce piane da circa 25 cm di diametro e lo scalzo leggermente convesso di 12 cm di altezza e facce piane di 18-20 cm di lato;
Aspetto esterno: la crosta è rigata (canestrata, dovuta proprio alla canestratura della fustella), dura e di colore marrone scuro;
Aspetto interno: ha pasta dura e compatta ma friabile, di colore giallo paglierino con una unghia spessa, occhiatura abbastanza presente distribuita omogeneamente nella dimensione irregolare da capo di spillo a chicco di riso;
Odore: si riscontrano note di vegetali quale frutta secca (noce), brodo ed uno spiccato sentore animale;
Sapore: intenso, appunto pizzichino, sapidità elevata con una lunga persistenza, ma è molto gradevole ed appetitoso.
Disponibilità: limitata vista la bassa produzione annua.
Abbinamenti gastronomici: Pecorino interessante sia per essere utilizzato in cucina per la preparazione di ricette, ma ancor più entusiasmante se assaporato anche fuori dai pasti, come formaggio da meditazione, magari assieme ad un vino adeguato. Sicuramente farà una grande figura anche in un piatto di formaggi, in un tagliere con dei salumi oppure a scaglie come aperitivo.
Abbinamenti enologici: lo si può abbinare a grandi vini come Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano, Sassicaia ed Amarone... ed a tanti altri Grandi Vini.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1734 - kcal 418
- Grassi gr 34
- di cui acidi grassi saturi gr 6,9
- Carboidrati gr 0,0
- di cui zuccheri gr 0,0
- Proteine gr 28
- Sale gr 2,8
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.