Queste sono chiamate perline ed hanno una dimensione simile ad una nocciola, è un formaggio a pasta filata, quindi la stessa paste della scamorza poi leggermente affumicate “a freddo” (con trucioli di faggio sotto i 18°C), per conferirgli il caratteristico aroma e sapore.
Possono essere gustate fredde d’estate, in insalata o comunque con le verdure in generale, oppure in inverno nel forno, in microonde oppure in padella, ma anche per fare delle farciture.

Ingredienti: latte vaccino intero, sale, caglio.
Pezzatura: ciliegina da circa 5 grammi
Confezionamento: vaschetta termosaldata
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni
Caratteristiche del prodotto:

• FORMA, ovoidale della dimensione di una nocciola sgusciata;
• ASPETTO ESTERNO, colore bianco paglierino scarico se fresca, carico se leggermente appassita fino ad arrivare al dorato per quella affumicata, la pelle è liscia, lucente ed omogenea, di media consistenza
• ASPETTO INTERNO, la pasta è di color panna, la struttura fibrosa e consistenza morbida, al taglio è uniforme ed omogenea;
• ODORE, al naso si avverte un odore delicato di burro e latte cotto, invece per l’affumicato un intenso odore di fumo;
• SAPORE, gustoso e leggermente salato, ma delicato se bianca, pungente di affumicato se trattata con il fumo.

Disponibilità: tutto l’anno, ma previa ordinazione.

Abbinamento gastronomico: Può essere gustata fredda, con pomodori, in insalata o comunque con le verdure in generale, ma si consiglia, per apprezzarne a pieno le qualità, di mangiarla scaldata nel forno, in microonde oppure in padella, ma comunque sempre calda.

Abbinamenti enologici: vino rosso molto tannico.

PREPARAZIONE DELLA SCAMORZA (formaggio a pasta filata):
Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all'inoculo di fermenti e all'aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.

Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata. A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferire la forma desiderata.
Dopo un raffreddamento in acqua corrente, la scamorza viene posta in salamoia per circa mezz'ora.
Se si deve realizzare quella affumicata viene passata nell’affumicatore a freddo (con trucioli di faggio sotto i 18°C)

Sono delle piccolissime palline della dimensione di una nocciola, utilizzate in particolar modo per la preparazione di insalate o per la creazione di piatti caldi.

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.