La farina di mais trova nella polenta l'utilizzo più diffuso per l'alimentazione umana. Dopo la raccolta, le pannocchie sono selezionate a mano e la granella, secondo le regole tradizionali, viene essiccata ad aria naturale e al sole e macinata con il tradizionale mulino a pietra.

Dopo la macinatura a seconda del grado di molitura si definisce la FIORETTO, quella macinata a grani più sottili e la BRAMATA quella invece leggermente più grossa.