La differenza sostanziale tra la crema di latte (panna) e il burro sta nella forma che assume il grasso in essi contenuto: mentre la panna è una emulsione di grassi in acqua, il burro è una emulsione di acqua in grasso.
Gli scopi della burrificazione sono tre:
Il primo è quello di separare la parte acquosa, ottenendo un prodotto con un tenore di grassi superiore all'80%.
Il secondo è quello di rompere i globuli di grasso di cui è composta la crema, generando una massa unica di lipidi, dentro la quale "navigano" gocce di latticello e una certa percentuale (20%) di globuli che rimangono integri.
Il terzo è quello di favorire la produzione di diacetile, composto che conferisce al burro l'odore e l'aroma tipici.
Composizione chimica
Il burro commerciale ha le seguenti caratteristiche: - acqua: 15-18%; - grasso: 80-84%; - proteine 0.4-0.8%; - lattosio 0.5-1%; - sali: 0.1-0.2%; La legge che regola la produzione di burro è quella relativa ai grassi da spalmare, che impone una percentuale di grassi superiore all'80%, una parte secca non grassa inferiore al 2% e di acqua non superiore al 16%. È anche prevista (ma è difficile trovarla in commercio) la possibilità di produrre burro a ridotto tenore di grassi (o "burro tre quarti") con il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi (o "burro metà") con il 39-41% di grassi. Il burro può essere colorato con caroteni e addizionato di sale (burro salato). Il burro salato è molto utilizzato in USA e in Canada. Può anche contenere grassi diversi dal latte, purché contenga almeno il 75% di grassi lattieri.
Produzione del burro
La burrificazione (produzione di burro) classica, eseguita dalle piccole e medie aziende, consiste nei seguenti passaggi:
- pastorizzazione della crema: viene effettuata a una temperatura piuttosto alta (90-95 gradi), poiché la crema è maggiormente contaminata rispetto al latte. I grassi vengono liquefatti completamente da questo processo, inoltre vengono liberate sostanze antiossidanti che proteggono la crema nelle fasi successive;
- cristallizzazione: la crema viene raffreddata velocemente a 6-7 gradi, il che determina una fine cristallizzazione;
- addizione delle colture: per ovviare alla mancanza di aroma della crema dolce, vengono inoculate colture dei batteri acidificanti e produttori di diacetile, sostanza che conferisce il classico aroma al burro. Questa operazione avviene spontaneamente nella crema di affioramento.
- zangolatura: è la fase determinante. La crema maturata viene messa all'interno di centrifughe chiamate zangole (recipienti cilindrici rotanti), dove viene sbattuta per 40 minuti circa. Questa operazione lacera la membrana dei globuli di grasso, i trigliceridi fuoriescono e si addensano in un unico ammasso solido, che avvolge anche i globuli rimasti integri. Questo fenomeno, chiamato coalescenza, produce piccoli grumi di burro grandi come chicchi di riso o di mais, che si separano dal latticello (che deve contenere al massimo lo 0.5% di grassi).
- lavaggio: i granuli di burro vengono lavati accuratamente dal latticello con acqua fresca; - impastamento, modellatura, confezionamento: i granuli di burro vengono impastati (sempre all'interno delle zangole, appositamente attrezzate) fino ad ottenere una massa omogenea, ed emulsionare finemente il latticello rimasto. Il burro viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni. L'imballo originale è obbligatorio per legge: il burro non può essere venduto sfuso.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico 745 kcal - 3061 KJ
- Proteine 0,3gr
- Carboidrati 0,2gr (di cui zuccheri 0,2gr)
- Grassi 83gr (di cui saturi 57,0gr)
- Sodio 0,0 mg
ALLERGENI: Latte e proteine del latte.
OGM Status OGM FREE