Lo yogurt è un alimento la cui acidità piuttosto elevata inibisce lo sviluppo dei microorganismi patogeni. Infatti lo yogurt si conserva bene anche per 20-25 giorni, senza l'utilizzo di conservanti: è dunque un alimento assolutamente sicuro se si rispettano le date di scadenza e una corretta conservazione in frigorifero. Qualità nutrizionali Lo yogurt bianco intero ha caratteristiche nutrizionali uniche: infatti è un alimento completo, contenente carboidrati, proteine e grassi in proporzioni quasi ottimali. È più digeribile del latte, grazie alle fermentazioni che favoriscono l'assimilazione di tutti i nutrienti del latte: infatti può essere assunto anche da coloro che hanno lievi intolleranze al lattosio, pur contenendo il 3% di lattosio. L'acido lattico, presente nella misura dell'1%, favorisce la digeribilità delle proteine e dei grassi e migliora l'assorbimento dei minerali come il calcio. Lo yogurt contiene una grande quantità di calcio, e rispetto alle altre fonti di questo minerale ha meno calorie, è più saziante e più digeribile. I microorganismi presenti nello yogurt migliorano la microflora intestinale ostacolando i processi putrefattivi e fermentativi. Lo yogurt intero bianco dovrebbe quindi far parte di una alimentazione corretta. Gli yogurt magri, con un tenore di grassi inferiore all'1% (di solito lo 0.1%), non sono da preferire perché saziano molto meno rispetto allo yogurt intero: c'è il rischio di compensare mangiandone di più. Gli yogurt alla frutta sono quasi sempre addizionati con zucchero, il che ne aumenta notevolmente l'appetibilità e le calorie con il rischio di assumerne troppe. Le caratteristiche di questi due prodotti non sono altrettanto buone e vanno valutate con attenzione, per questo rimandiamo alla fine dell'articolo. Qualità organolettiche A parità di tecnologia di produzione, le caratteristiche dello yogurt dipendono da due fattori: la proporzione tra i microorganismi fermentanti (Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus) e la qualità del latte di partenza. Queste caratteristiche assumono una grande importanza nella autoproduzione casalinga di yogurt. Gli yogurt interi banchi in commercio hanno più o meno gli stessi valori nutrizionali e possono essere scelti in base alle preferenze di gusto. Gli altri yogurt, alla frutta, ai cereali, ecc. vanno valutati anche in base al contenuto calorico: è facile rendere buono uno yogurt aggiungendo zuccheri o grassi. Come scegliere La scelta migliore dal punto di vista nutrizionale ricade sullo yogurt intero bianco: queste scelta risulterà sicuramente impopolare considerando che il palato medio desidera gusti più dolci e considera lo yogurt bianco una punizione. Noi consigliamo di abituare il proprio gusto a considerare lo yogurt intero bianco un alimento appetibile, oppure consigliamo di addolcirlo nei modi seguenti. Sconsigliamo comunque l'acquisto degli altri prodotti offerti dal mercato, che rappresentano una scelta meno interessante sia dal punto di vista nutrizionale che dal punto di vista del gusto. Lo yogurt intero bianco si può autoprodurre risparmiando oltre il 50% di denaro, e senza dover acquistare una yogurtiera. A breve vi spiegheremo come ciò si possa realizzare. Si può acquistare lo yogurt bianco e assumerlo come tale, oppure lo si addizioni con marmellata a basso tenore di zuccheri (40% di zuccheri), nella misura di 10-15 grammi di marmellata per 100 grammi di yogurt. Si otterrà un prodotto con circa 80-85 kcal per 100 grammi. Ancora meglio se lo si addiziona con frutta fresca come banane, mele, pere, pesche, ecc. Si può anche dolcificare con miele, fruttosio o sciroppo d'acero. Il prodotto risultante non dovrebbe mai avere un tenore in zuccheri superiore al 10%.