Il lattosio è il nome chimico dello zucchero contenuto nel latte, zucchero che in casi specifici non è digeribile dal corpo umano. Il lattosio, per poter essere assimilato, presuppone che l'organismo possegga un determinato enzima: l'enzima lattasi.
Durante il periodo dell'allattamento tutti i mammiferi producono questo enzima che permettere la digestione del latte. L'intolleranza al lattosio è caratterizzata dalla parziale o totale incapacità del corpo umano adulto di assimilare il lattosio. In questo caso la digestione del latte fresco o dei suoi derivati a breve maturazione, provoca effetti particolarmente fastidiosi.

Per la cultura occidentale l'intolleranza al lattosio è un fatto normale, viene considerata alla stregua di un'intolleranza alimentare. In realtà la capacità di digerire il lattosio nell'arco di tutta la vita è presumibilmente l'esito di una mutazione genetica.
Tale mutazione ha avuto probabilmente origine in quelle popolazioni che hanno sviluppato la tradizione di lavorare il latte. In Asia o in Africa solo una piccola parte della popolazione ha la capacità di digerire il lattosio: dopo lo svezzamento, circa il 90% degli adulti è intollerante al lattosio. Un caso differente è quello dell'America settentrionale e dell'Europa, dove solo il 5-15% della popolazione è affetta da questa intolleranza.