La Mortadella Bologna è solo quella IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Sono solo tre lettere, ma significano molto: controllo, garanzia e qualità.
IGP, infatti, è il riconoscimento che la Commissione Europea dà solo a quei prodotti che dimostrano di avere nobili origini ed una lunga tradizione di alta qualità. Perché la mortadella, quella buona, è ricca di vitamine, sali minerali, proteine ed ha molti meno grassi di quanto si creda.
LA STORIA
Stuzzicante e golosa, la Mortadella Bologna ha una storia secolare e, non a caso, è il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese. Le sue radici affondano nel lontano XVI secolo e la tipica denominazione Bologna risale al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume e anticipava, per certi versi, l'attuale disciplinare di produzione. Dal tardo periodo rinascimentale alle epoche successive, le tracce e le testimonianze storico-letterarie associate a questo prodotto sono sempre più numerose. Seguendo la diffusione degli scambi commerciali dei prodotti alimentari, la tradizione della mortadella tipica si è estesa dall'area originaria di produzione, ai territori limitrofi.
LA LAVORAZIONE
Il disciplinare di produzione della Mortadella Bologna, riporta espressamente la tradizionale ricetta di preparazione descrivendone le caratteristiche organolettiche, chimiche e fisiche del prodotto finito. La tecnica produttiva della mortadella è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni attentamente selezionate (nel caso della Mortadella Bologna lavorate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte ad una pasta molto fine attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne.
Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati esclusivamente dalla gola del suino, il più duro e il più pregiato tra i tessuti adiposi. L' impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le pezzature, fino ad alcuni quintali) e sottoposto a cotture.
E' questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza; il procedimento prevede l' utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un' intera giornata.
In ogni caso, la temperatura al cuore del prodotto non deve mai essere inferiore a +70°C. Segue infine una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di "stabilizzarsi".
La Mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso, leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine.
Il sapore è pieno e ben equilibrato grazie alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Una volta tagliata, la superficie si presenta vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La Mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.
Il prodotto possiede determinate caratteristiche chimiche e chimico-fisiche, come ad esempio un adeguato rapporto proteine/grassi e l'assenza totale di polifosfati aggiunti.
INGREDIENTI: Carne suina, trippino suino, sale, saccarosio, spezie, aromi; Antiossidante: ascorbato di sodio (E301). Conservante: nitrito di sodio (E250).
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico 294 kcal - 1217 kJ
- Proteine 15,0 gr
- Carboidrati 0,0 gr
- Grassi 26,0 gr (di cui saturi 10,0)
Non contiene glutine, polifosfati, latte e derivati.
OGM Status OGM FREE