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Fagottino di scamorza farcito De' Magi
Tipicità: Puglia
prodotto base alimentare

Questi sono dei “panzerotti” di scamorza chiamati appunto fagottini perché all’interno vi sono contenuti altri ingredienti come prosciutto cotto, olive farcite, funghi o altro.
Dopo aver filato la pasta per la scamorza, viene fatta una sfoglia, farcita con gli ingredienti e chiusa a panzerotto, fatto raffreddare e confezionato per il tipo bianco, se invece affumicato, di seguito viene passato nell’affumicatoio per conferirgli il caratteristico odore ed aroma.
Si consiglia, per apprezzarne a pieno le qualità, di mangiarla scaldata nel forno, in microonde oppure in padella, ma comunque sempre caldo.

Ingredienti: latte vaccino pastorizzato, fermenti lattici vivi, caglio e sale. Farcito con prosciutto cotto ed olive
Pezzatura: circa 250 gr l’uno (in una vaschetta ve ne sono 4 pezzi)
Confezionamento: in una vaschetta termosaldata
Durata del prodotto confezionato: 30 giorni
Caratteristiche del prodotto:

  • FORMA, indefinita, ma si assomiglia ad una mezza luna bombata; 
  • ASPETTO ESTERNO, pelle sottile ed elastica asciutta e di color caramello non omogeneo, visto che il fumo in dei punti arriverà a colorare maggiormente rispetto altri punti;
  • ASPETTO INTERNO, pasta elastica, compatta e fibrosa, il colore della pasta è giallo paglierino;
  • ODORE, intenso di affumicato;
  • SAPORE, elevata sapidità e dolce oltre ad una sensazione pungente dovuta all’affumicatura

Disponibilità: tutto l’anno, ma previa ordinazione.

Abbinamenti gastronomici: assolutamente da gustarsi molto caldo o comunque previo riscaldamento, per apprezzarne al meglio tutti i suoi aromi e sapori.

Abbinamenti enologici: vino rosso molto tannico.

LAVORAZIONE
E' un formaggio a pasta filata affumicato, prodotto con latte intero pastorizzato.
Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all'inoculo di fermenti e all'aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.
Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata.

A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferirle una forma schiacciata come una sfoglia di  12 cm di diametro per provedere poi a farcirla e schiacciarla, durante questa fase viene appunto aggiunta la farcitura, che una volta ripiegata la scamorza la farcitura resta all'interno.

Dopo un raffreddamento in acqua corrente, i fagottini sono posti in salamoia per circa mezz'ora. Dopo una quindicina di giorni di maturazione la scamorza è pronta per il consumo.

Può anche essere sia affumicaqta che bianca.

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.

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